Una receta andaluza que me encanta es la de los flamenquines. La primera vez que los probé y descubrí fue en el mesón Serranito de Sevilla, durante mi etapa universitaria. Ese primer año también tuve oportunidad de probarlos en Córdoba, junto a dos compañeros de la facultad, Carmen y José Luis. Fue muy gracioso, porque en ese bar, mientras degustábamos un rico flamenquín con salmorejo y berenjenas con miel, le dí sin darme cuenta, un buen pisotón en la barra a un conocido locutor, ya fallecido, y mi primera reacción fue: ¡Coño, Constantino Romero!. En posteriores años, probé más flamenquines o pollones, como los llamaban en Andújar, y los de Jaén no tienen nada que envidiar a los de las demás provincias. Los más buenos que he probado yo en mi vida, los hacía la madre de unos amigos de Andújar, que los preparaba para la romería de la Virgen de la Cabeza. Jaén y Córdoba rivalizan en situar el origen de
esta receta en su territorio. Además, existe un estudio de la Universidad
de Córdoba que los sitúa en esta provincia en la época medieval. Sin embargo la
versión más extendida es la de atribuir la invención de los “flamenquines” a Manuel Gavilán,
propietario de un bar en la localidad jienense de Andújar. En los años 40,
Manuel Gavilán creó los "flamenquines” enrollando filetes de cerdo,
rellenándolos de jamón y dándoles finalmente un toque de rebozado. La carne de
cerdo la maceraba en “fino” andaluz (vino blanco seco) unas horas antes de
cocinarla, lo que le daba un sabor diferente y especial. Hay flamenquines precocinados en los supermercados y con
ciertas variaciones a la receta original. Se pueden elaborar sin
macerado, con carne de ternera o pollo, con jamón de york o salchichas Frankfurt, y también son muy
comunes los que llevan queso añadido en el relleno.
